Moyang Michelle pernah memberitahunya bahawa kebolehan seseorang memakan ayam wain merah adalah seakan ujian kalau orang itu benar-benar berdarah Foochow. Rasanya unik—lagi kuat rasa wain merah, lagi sedap. Wain beras yis merah merupakan bahan yang dibuat di rumah, oleh itu perisanya akan mempengaruhi kuah mi sup ini. Wain buatan nenek Michelle sering berasa masam, dan wain buatan adik neneknya berasa manis, walaupun mereka berdua menggunakan ramuan dan proses yang sama. Perasakan menggunakan kicap cair dan wain halia mengikut citarasa anda.
Mi ayam wain merah
oleh Michelle Yip
Moyang Michelle pernah memberitahunya bahawa kebolehan seseorang memakan ayam wain merah adalah seakan ujian kalau orang itu benar-benar berdarah Foochow. Rasanya unik—lagi kuat rasa wain merah, lagi sedap. Wain beras yis merah merupakan bahan yang dibuat di rumah, oleh itu perisanya akan mempengaruhi kuah mi sup ini. Wain buatan nenek Michelle sering berasa masam, dan wain buatan adik neneknya berasa manis, walaupun mereka berdua menggunakan ramuan dan proses yang sama. Perasakan menggunakan kicap cair dan wain halia mengikut citarasa anda.
Hidangan: 4
Masa penyediaan: Kena rajin sikit
Hidangan: 4
Masa penyediaan: Kena rajin sikit
Ramuan
BAHAN PERAP:
1kg ayam kampung, dipotong kecil (lihat Panduan)
1 sdm pes yis beras merah (lihat Panduan)
¼ sdt garam
¼ sdt lada putih
BAHAN KUAH:
80g cendawan shiitake kering
80g cendawan hitam kering (black fungus)
1″ halia, dikopek dan dihiris nipis
3 sdm minyak bijan
50g bawang putih, dikopek
2 sdm pes yis beras merah
300ml wain beras yis merah, dibahagi
1L stok ayam
100ml wain halia (jika suka)
1 ½ sdm kicap cair
BAHAN MI:
1L air
4 buku mi sua
Arahan
- Siang lebihan lemak dari potongan ayam. Dalam mangkuk kaca, campurkan ayam bersama pes beras yis merah, garam, dan lada putih. Perapkan di dalam peti sejuk semalaman, atau sekurang-kurangnya 8 jam.
- Keesokan harinya, rendam cendawan shiitake kering dan cendawan hitam kering dalam air selama 1 jam. Apabila cendawan telah terhidrat, siang batang shiitake dan bahagian keras cendawan hitam. Hiris cendawan hitam menjadi kepingan nipis dan shiitake besar menjadi separuh.
- Panaskan kuali dengan api rendah. Tuang masuk minyak bijan, kemudian goreng hirisan halia dan bawang putih sehingga naik bau, lebih kurang 1-2 minit.
- Masukkan pes beras yis merah dan tumis untuk 1 minit lagi.
- Masukkan ayam diperap dan 100ml wain beras yis merah. Kacau dan masak sehingga alkohol menyejat atau sehingga baunya tidak beralkohol.
- Masukkan cendawan shiitake dan cendawan merah dan tumis selama 2 minit lagi.
- Alihkan semua isi kuali ke dalam periuk besar. Tuangkan masuk stok ayam. Jika bahan-bahan tidak direndam stok ayam, masukkan air 100ml demi 100ml sehingga bahan-bahan terendam.
- Panaskan periuk menggunakan api kuat. Apabila stok mula mendidih, perlahankan api ke nyalaan kecil dan biarkannya reneh selama 45 minit.
- Selepas 45 minit, periksa kalau ayam sudah masak. Jika ayam sudah masak sepenuhnya, masukkan baki 200ml wain beras yis merah, kicap cair, dan wain halia (jika suka). Kalau kuah tak cukup garam, tambah kicap cair 1 sdt demi 1 sdt sehingga rasanya memadai. Kalau kuah terlalu masam, masukkan sedikit wain halia dan didihkannya sebentar.
- Apabila semua perisa seimbang, buang lapisan minyak berlebihan dari permukaan kuah.
- Betul-betul sebelum menghidang, masak mi. Dalam periuk bersih yang lain, didihkan 1L air. Apabila air mula mendidih, masukkan buku mi sua satu persatu ke dalam air. Mi akan masak apabila warnanya bertukar, lebih kurang 1-2 minit.
- Tapis mi dan letak ke dalam mangkuk. Tuang kuah ayam wain merah ke atas mi bersama ketulan ayam dan kepingan cendawan. Hidangkan semasa panas.
Panduan
- Minta penjual ayam untuk memotong ayam menjadi 10-16 ketul. Kalau memotong sendiri, potong menjadi ketulan 3-4 inci.
- Pes beras yis merah ialah ramuan istimewa Foochow/Hockchew yang boleh didapati di kedai runcit Cina tertentu atau dalam talian.
- Untuk sambutan hari jadi, satu biji telur rebus dihidang dalam mangkuk bersama mi kerana ia melambangkan kelahiran dan pembaharuan.
Ramuan
BAHAN PERAP:
1kg ayam kampung, dipotong kecil (lihat Panduan)
1 sdm pes yis beras merah (lihat Panduan)
¼ sdt garam
¼ sdt lada putih
BAHAN KUAH:
80g cendawan shiitake kering
80g cendawan hitam kering (black fungus)
1″ halia, dikopek dan dihiris nipis
3 sdm minyak bijan
50g bawang putih, dikopek
2 sdm pes yis beras merah
300ml wain beras yis merah, dibahagi
1L stok ayam
100ml wain halia (jika suka)
1 ½ sdm kicap cair
BAHAN MI:
1L air
4 buku mi sua
Arahan
- Siang lebihan lemak dari potongan ayam. Dalam mangkuk kaca, campurkan ayam bersama pes beras yis merah, garam, dan lada putih. Perapkan di dalam peti sejuk semalaman, atau sekurang-kurangnya 8 jam.
- Keesokan harinya, rendam cendawan shiitake kering dan cendawan hitam kering dalam air selama 1 jam. Apabila cendawan telah terhidrat, siang batang shiitake dan bahagian keras cendawan hitam. Hiris cendawan hitam menjadi kepingan nipis dan shiitake besar menjadi separuh.
- Panaskan kuali dengan api rendah. Tuang masuk minyak bijan, kemudian goreng hirisan halia dan bawang putih sehingga naik bau, lebih kurang 1-2 minit.
- Masukkan pes beras yis merah dan tumis untuk 1 minit lagi.
- Masukkan ayam diperap dan 100ml wain beras yis merah. Kacau dan masak sehingga alkohol menyejat atau sehingga baunya tidak beralkohol.
- Masukkan cendawan shiitake dan cendawan merah dan tumis selama 2 minit lagi.
- Alihkan semua isi kuali ke dalam periuk besar. Tuangkan masuk stok ayam. Jika bahan-bahan tidak direndam stok ayam, masukkan air 100ml demi 100ml sehingga bahan-bahan terendam.
- Panaskan periuk menggunakan api kuat. Apabila stok mula mendidih, perlahankan api ke nyalaan kecil dan biarkannya reneh selama 45 minit.
- Selepas 45 minit, periksa kalau ayam sudah masak. Jika ayam sudah masak sepenuhnya, masukkan baki 200ml wain beras yis merah, kicap cair, dan wain halia (jika suka). Kalau kuah tak cukup garam, tambah kicap cair 1 sdt demi 1 sdt sehingga rasanya memadai. Kalau kuah terlalu masam, masukkan sedikit wain halia dan didihkannya sebentar.
- Apabila semua perisa seimbang, buang lapisan minyak berlebihan dari permukaan kuah.
- Betul-betul sebelum menghidang, masak mi. Dalam periuk bersih yang lain, didihkan 1L air. Apabila air mula mendidih, masukkan buku mi sua satu persatu ke dalam air. Mi akan masak apabila warnanya bertukar, lebih kurang 1-2 minit.
- Tapis mi dan letak ke dalam mangkuk. Tuang kuah ayam wain merah ke atas mi bersama ketulan ayam dan kepingan cendawan. Hidangkan semasa panas.
Panduan
- Minta penjual ayam untuk memotong ayam menjadi 10-16 ketul. Kalau memotong sendiri, potong menjadi ketulan 3-4 inci.
- Pes beras yis merah ialah ramuan istimewa Foochow/Hockchew yang boleh didapati di kedai runcit Cina tertentu atau dalam talian.
- Untuk sambutan hari jadi, satu biji telur rebus dihidang dalam mangkuk bersama mi kerana ia melambangkan kelahiran dan pembaharuan.
