Kuih talam adalah pendahuluan bagus untuk meningkatkan kemahiran membuat kuih tradisional. Penggunaan tepung beras, penyediaan pengukus, penelitian masa masak lapisan, penyemakan tekstur dan kepekatan—semua kemahiran berharga ini perlu semasa membuat kuih dua lapis ini. Resipi Debbie ini menggunakan pewarna semula jadi sahaja, dan ini memberi warna yang cantik.
Resipi ini diterbit dalam buku Nonya Flavours; dikongsi dengan izin oleh penulis Debbie Teoh.
Kuih talam
oleh Debbie TeohKuih talam adalah pendahuluan bagus untuk meningkatkan kemahiran membuat kuih tradisional. Penggunaan tepung beras, penyediaan pengukus, penelitian masa masak lapisan, penyemakan tekstur dan kepekatan—semua kemahiran berharga ini perlu semasa membuat kuih dua lapis ini. Resipi Debbie ini menggunakan pewarna semula jadi sahaja, dan ini memberi warna yang cantik.
Resipi ini diterbit dalam buku Nonya Flavours; dikongsi dengan izin oleh penulis Debbie Teoh.
Hidangan: 12
Masa penyediaan: Kena rajin sikit
Hidangan: 12
Masa penyediaan: Kena rajin sikit
Ramuan
LAPISAN HIJAU
20 helai daun pandan
700ml air
80g tepung beras
40g tepung ubi kayu
30g tepung kacang hijau
230g gula kastor
1 sdt air alkali (kansui)
LAPISAN PUTIH
40g tepung beras
30g tepung kacang hijau
1 sdm tepung ubi kayu
500ml santan pekat (daripada parut 2 kelapa)
½ sdt garam
Arahan
- Guntingkan daun pandan melintang menjadi kepingan 1”. Letakkan pandan yang digunting ke dalam blender bersama 700ml air. Kisarkan selama 2-3 minit. Pastikan semua daun pandan hancur. Tapiskan air pandan ke dalam mangkuk berlainan, dan perahkan kelompok daun sampai kering. Tambahkan air jika perlu untuk mendapat 700ml air pandan.
- Isikan bahagian bawah pengukus dengan air. Pasang api ke nyalaan besar supaya air rebus dengan cepat.
- Gunakan dulang segi empat sama berukuran 20 cm/8″ lebar dan sekurang-kurangnya 5 cm/2″ dalam. Alaskan dulang dengan kerajang aluminium, dan rapikan ke dalam setiap bucu supaya tiada angin di antara aluminium dan dulang. Sapukan sedikit minyak ke permukaan aluminium.
- Campurkan air pandan dengan bahan lapisan hijau dalam periuk. Masak menggunakan api kecil sehingga adunan mula pekat, lebih kurang 6-8 minit. Tuangkan terus ke dalam dulang yang telah dialas dan disapu minyak tadi. Letak dulang ini ke dalam bahagian atas pengukus, dan letakkan kesemuanya di atas bahagian bawah pengukus. Tutupkan pengukus dan perlahankan api. Kukuskan lapisan hijau selama 20-25 minit sehingga lapisan hijau hampir masak (bukakan pengukus setiap 5 minit).
- Semasa lapisan hijau sedang dikukus, campurkan semua bahan lapisan putih dalam periuk lain dan masak menggunakan api kecil selama 5-7 minit, sehingga adunan mula pekat. Agak-agak masa memasak supaya adunan lapisan putih siap pada masa sama dengan lapisan hijau. Apabila lapisan hijau hampir masak, tuangkan adunan lapisan putih ke atasnya dengan perlahan-lahan. Gunakan sudip untuk meratakan adunan lapisan putih kemudian tutup balik pengukus. Kukuskan selama 25-30 minit (buka pengukus setiap 5 minit).
- Cucuk lidi di tengah kuih talam, jika lidi keluar tanpa adunan mentah, kuih talam sudah siap masak. Angkatkan dulang dari pengukus dan biarkan sejuk ke suhu bilik (1-2 jam) sebelum dimasukkan ke dalam peti sejuk untuk disejukkan 1-2 jam lagi. Langkah penyejukan kuih ini adalah untuk memastikan kuih talam dapat dipotong dengan mudah.
- Potongkan kuih talam menggunakan hirisan serong. Lap pisau selepas setiap potongan, dan hidang.
Panduan
- Untuk mendapat permukaan kuih talam yang lebih licin, ikatkan kain pada belah dalam penutup pengukus untuk menyerap wap air. Ini supaya wap tidak akan menitis kembali ke permukaan kuih.
- Jaga-jaga semasa membuka penutup pengukus. Bukakan penutup ke arah lawan anda supaya kulit tidak melecur terkena wap air panas.
Ramuan
LAPISAN HIJAU
20 helai daun pandan
700ml air
80g tepung beras
40g tepung ubi kayu
30g tepung kacang hijau
230g gula kastor
1 sdt air alkali (kansui)
LAPISAN PUTIH
40g tepung beras
30g tepung kacang hijau
1 sdm tepung ubi kayu
500ml santan pekat (daripada parut 2 kelapa)
½ sdt garam
Arahan
- Guntingkan daun pandan melintang menjadi kepingan 1”. Letakkan pandan yang digunting ke dalam blender bersama 700ml air. Kisarkan selama 2-3 minit. Pastikan semua daun pandan hancur. Tapiskan air pandan ke dalam mangkuk berlainan, dan perahkan kelompok daun sampai kering. Tambahkan air jika perlu untuk mendapat 700ml air pandan.
- Isikan bahagian bawah pengukus dengan air. Pasang api ke nyalaan besar supaya air rebus dengan cepat.
- Gunakan dulang segi empat sama berukuran 20 cm/8″ lebar dan sekurang-kurangnya 5 cm/2″ dalam. Alaskan dulang dengan kerajang aluminium, dan rapikan ke dalam setiap bucu supaya tiada angin di antara aluminium dan dulang. Sapukan sedikit minyak ke permukaan aluminium.
- Campurkan air pandan dengan bahan lapisan hijau dalam periuk. Masak menggunakan api kecil sehingga adunan mula pekat, lebih kurang 6-8 minit. Tuangkan terus ke dalam dulang yang telah dialas dan disapu minyak tadi. Letak dulang ini ke dalam bahagian atas pengukus, dan letakkan kesemuanya di atas bahagian bawah pengukus. Tutupkan pengukus dan perlahankan api. Kukuskan lapisan hijau selama 20-25 minit sehingga lapisan hijau hampir masak (bukakan pengukus setiap 5 minit).
- Semasa lapisan hijau sedang dikukus, campurkan semua bahan lapisan putih dalam periuk lain dan masak menggunakan api kecil selama 5-7 minit, sehingga adunan mula pekat. Agak-agak masa memasak supaya adunan lapisan putih siap pada masa sama dengan lapisan hijau. Apabila lapisan hijau hampir masak, tuangkan adunan lapisan putih ke atasnya dengan perlahan-lahan. Gunakan sudip untuk meratakan adunan lapisan putih kemudian tutup balik pengukus. Kukuskan selama 25-30 minit (buka pengukus setiap 5 minit).
- Cucuk lidi di tengah kuih talam, jika lidi keluar tanpa adunan mentah, kuih talam sudah siap masak. Angkatkan dulang dari pengukus dan biarkan sejuk ke suhu bilik (1-2 jam) sebelum dimasukkan ke dalam peti sejuk untuk disejukkan 1-2 jam lagi. Langkah penyejukan kuih ini adalah untuk memastikan kuih talam dapat dipotong dengan mudah.
- Potongkan kuih talam menggunakan hirisan serong. Lap pisau selepas setiap potongan, dan hidang.
Panduan
- Untuk mendapat permukaan kuih talam yang lebih licin, ikatkan kain pada belah dalam penutup pengukus untuk menyerap wap air. Ini supaya wap tidak akan menitis kembali ke permukaan kuih.
- Jaga-jaga semasa membuka penutup pengukus. Bukakan penutup ke arah lawan anda supaya kulit tidak melecur terkena wap air panas.
